La chèvre 24 janvier 2014 à 08h00 | Par D. Hardy

chèvre de réforme - La viande de chèvre mise en valeur

En Poitou-Charentes comme en Rhône-Alpes, des éleveurs et leur structure tentent de remettre de la valeur aux chèvres de réforme. Cuisinée ou vendue en direct une fois transformée, la viande de chèvre a tout pour séduire les consommateurs.

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La valorisation de la viande reste liée à la proximité des abattoirs.
La valorisation de la viande reste liée à la proximité des abattoirs. - © F. J. Iniguez

Peu de Français ont déjà consommé de la viande de chèvre. Pourtant, cette viande maigre n’a pas le goût marqué et la texture dure qu’on lui prête spontanément. Elle n’a même rien à envier aux autres. Transformée en saucisson ou en terrine ou cuisinée longuement en ragoût ou en tajine, elle flatte tous les palais. Avec l’accompagnement du Syndicat caprin de la Drôme en Rhône-Alpes ou de la Fresyca en Poitou-Charentes, des éleveurs remettent cette viande oubliée au goût du jour.

Car si l’intérêt est culinaire, il est aussi financier. La chèvre de réforme se négocie actuellement au mieux, entre 15 et 20 euros par tête. Dans la Drôme, les exemples de transformation montrent une marge par chèvre allant de 55 à 340 euros, soit une rémunération variant de 22 à 160 euros de l’heure. Mais la valorisation économique n’est pas toujours automatique. Elle dépend essentiellement des distances à parcourir et du nombre de trajets à effectuer. La proximité d’un abattoir et d’un atelier de transformation facilite grandement les choses. Surtout qu’un certificat de capacité professionnelle pour le transport d’animaux vivants (captav) est normalement nécessaire s’il y a plus de 65 kilomètres à parcourir.

 

L’éleveur qui veut se lancer doit également acquérir des compétences et prendre en compte le temps passé. «C’est une nouvelle filière à créer, explique Christian Nagearaffe, le président du Syndicat caprin de la Drôme, et il faut instaurer de nouvelles relations avec les abatteurs, les ateliers de découpe et de transformation et les clients pour qui manger de la viande de chèvre n’est pas encore naturel… » Surtout, qu’au début, il faut en proposer beaucoup à la dégustation pour rassurer le consommateur.

Le dernier défi reste donc celui du prix. La viande de chèvre est loin d’être aussi compétitive que le porc ou la volaille. En jouant sur la proximité, les consommateurs peuvent être prêts à payer davantage pour un produit local. De quoi redonner le goût de la viande de chèvre aux Français et un peu de revenu supplémentaire aux éleveurs.

La suite dans le dossier de La chèvre n°320 pages 20 à 29

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nadia astier | 01 février 2014 à 10:15:47

quand vous dites au clients que la viande de chevreau se mange,quelques un lèvent les bras au ciel,alors la viande de chèvres n'en parlons meme pas ,tres difficile à faire changer les mentalitées,sauf peut etre avec une forte publicité par les médiats.donc je pense qu'il y a du travail sur long terme.Mais je suis tout à fait d'accord pour la comercialiser.

pinet angelique | 26 février 2014 à 16:04:18

bonjour moi j'ai pas d'exploitation mais oui en effet avant d'avoir connue la filière chèvre je réagissait les bras o mais je sujet peu être intéressant

Chrystel | 04 mars 2014 à 19:11:00

Bonjour, Il n'y a pas d'atelier de transformation chez nous, mais nous avons un abattoir qui fait atelier de découpe aussi. A l'automne dernier, nous avons réussi à vendre 3 chèvres en viande sous-vide en vente directe (par 1/4 de chèvre, ce qui fait environ 5kg). Il y en a beaucoup qui lèvent les bras aux ciel (surtout pour les chevreaux qui sont si "mignons") mais les gens sont curieux et tous les retours sont très positifs. D'autant que nous ne la vendons pas chère. J'espère qu'un jour, on pourra transformer de la chèvre ou du chevreau en conserves.

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